Die Kraft des Öls

Speiseöl ist übrigens keine Flüssigkeit, die in der Natur schon fertig vorkommt. Vielmehr muss sie erst in aufwendigen Verfahrensschritten durch das Pressen von Samen, Kernen oder Nüssen gewonnen werden. Bei der Pressung von Nahrungsmitteln unterscheidet der Fachmann die raffinierte Pressung von der hochwertigeren Kaltpressung. Je nachdem, wie die Lebensmittel (die logischerweise einen hohen Fettgehalt aufweisen müssen) gepresst wurden, eignet sich das daraus entstehende Öl zum starken Erhitzen in der Pfanne, oder eher nicht.

Kaltgepresstes Öl kommt bei seiner Gewinnung gänzlich ohne die Zugabe von Wärme aus und steht daher für besonders nährstoffreiche Verbindungen. Das auch als „natives Speiseöl“ bekannte, kaltgepresste Öl hat einen ganz besonders intensiven Geruch, der von der schonenden Verarbeitung zeugt. Spitzenköche greifen daher gerne auf kaltgepresste Öle zurück, wenn sie nur mit den besten Inhaltsstoffen überzeugen sowie ihren Gerichten eine besondere geschmackliche Note verpassen wollen. Die wertvollen Stoffe der Grundzutat gehen durch das kalte Pressen nicht verloren, sodass der Gast ein sehr gesundes Produkt zu sich nimmt. Inhaltsstoffe wie Vitamine, die Ölsäure, Linolensäure, Linolsäure und generell gesättigte Fettsäuren gehen ungefiltert in den Körper über.

Gute Köche wissen, dass das richtige Speiseöl sowohl ein wichtiger Energielieferant sein kann, als auch den Geschmack der Speisen verbessert. Beim Braten von Fleisch schließen sich zum Beispiel schnell die Poren, sodass dieses schön saftig bleibt. Zusätzlich steigen der Nährwert und auch das Genusserlebnis, da Öl ein wertvoller Geschmacksträger ist. Das Speiseöl kann zudem dafür sorgen, dass Fleischkruste schön kross wird und Backwaren saftiger schmecken und länger haltbar bleiben.

Auch die Hotellerie kommt übrigens immer mehr auf den Geschmack dieser gesunden Küche. Insbesondere in Ländern, in denen Oliven angebaut werden, ist das Bewusstsein für die gesunden Kräfte dieses Produkts in den letzten Jahren wieder stark gestiegen. So beschäftigt zum Beispiel das andalusische Fünf-Sterne-Royal-Hideaway-Hotel La Bobadilla eigens einen Ölsommelier, der den Gästen verschiedene Öle zu den einzelnen, im Hotel angebotenen, Gerichten empfiehlt. Ähnlich, wie man auch in der Haute Cuisine bestimmte Weine zu den verschiedenen Gerichten serviert, bietet der Ölsommelier im hoteleigenen Gourmet-Restaurant „La Finca“ eine kleine Auswahl an Premium-Ölen an. Ebenso berät er die Köche dazu, welches der Öle jeweils am besten mit bestimmten Gerichten der Speisekarte harmoniert. Hierbei werden insbesondere drei Eigenschaften berücksichtigt: das Aroma, die Geschmacksintensität sowie die Geschmacksrichtung.

Wer selbst noch nie in den Genuss gekommen ist, die feinen Unterschiede kaltgepresster Öle zu erleben, kann im La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel an einer der wöchentlich vom Hotel angebotenen Ölverkostungen teilnehmen. Diese sind wirklich ein besonderes kulinarisches Erlebnis, das bei den Gästen regen Anklang findet. Kredenzt werden stets sechs native Olivenöle, die offiziell zu den besten der Welt zählen und somit besonders herausstechen:

• das Finaca La Torre, beste Qualitätsverpackung aus nativem Extra-Olivenöl der Firma Flos Olei
• Casas de Hualdo - Cornicabra (D.O. Montes de Toledo), bestes natives Extra-Olivenöl mit D.O.
• Hacienda Queiles - ABBAE de Queiles, bestes natives Olivenöl in einer einzigen Sorte
• Castillo de Canena Familienreservat - Picual, bestes natives Olivenöl des Jahres
• Rafael Alonso Aguilera - Oro del Desierto, bestes Bio-Öl nach dem Leitfaden FLOS OLEI
• Aceites San Antonio - Cortijo La Torre Premium, bestes natives Extra-Olivenöl der Firma Flos Olei